L’esprit-saumon

Le saumon est une merveille de la nature.

Le saumon sauvage naît en eau douce, puis il descend jusqu’à la mer, où il vit 1 à 3 ans. Ensuite, il retourne dans le fleuve où il est né, le remonte, franchissant parfois des cascades de trois mètres, il se reproduit, puis meurt. Ce cycle, sur plusieurs milliers de kilomètres, implique de profondes modifications physiologiques lui permettant de s’adapter à un large gradient de salinité.

Alors oui, le saumon est une pure merveille.

On raconte que les indiens Haïdas avaient coutume de rapporter à la rivière le squelette du premier poisson pêché pour que les poissons reviennent l’année suivante. Vous n’êtes pas obligé de remercier ainsi l’esprit-saumon de sa générosité. Non, vous n’êtes pas obligé de faire la même chose, d’autant que ce n’est guère pratique, mais si vous n’aimez pas votre barquette de saumon surgelé à l’oseille, ne la jetez pas à la poubelle sans une pensée pour lui. Ça, ce n’est pas possible. Offrez – ne serait-ce qu’une seconde – un hommage à la force, au courage et à la multitude de l’esprit-saumon.

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Il y a cinq espèces de saumons Pacifique, un saumon d’eau douce et une espèce de saumon Atlantique (le saumon d’élevage que nous mangeons). Ce dernier vient de Norvège (principalement), du Chili, d’Ecosse ou d’Irlande. Saumon Atlantique, Chili ? Pourtant ce pays est sur le…Pacifique. Cela ne pose-t-il aucun risque de pollution génétique ? C’est l’une des questions que l’on peut, légitimement, se poser. Je voudrais, avec ce post, vous apprendre à lire les étiquettes du saumon que vous achetez et répondre à quelques questions, complexes, mais vitales pour vous et l’esprit-saumon. Manger du saumon, est-ce bon pour la santé ? Quels sont les meilleurs saumons sur un plan gustatif ? Le saumon sauvage est-il menacé ? Pourquoi la Norvège ?

Les élevages de saumons menacent-ils les saumons sauvages ?

Oui.

L’ouverture de fermes à saumons entraîne l’effondrement des populations sauvages qui vivent dans les mêmes eaux à cause de la pollution, de la transmission de maladies et de la « contamination » génétique par les échappés des élevages. (J.Ford et R. Myers dans PloS Biology).

L’aquaculture réduit-elle la surpêche ?

Non.

Pour obtenir un kilo de saumon il faut 1,5 kilos de poissons « fourrage » (essentiellement des clupéidés : sardines, harengs, anchois etc…). Ce chiffre s’améliore (c’était 10kgs en 1980), mais il y a fort à parier que plus les saumons deviennent « herbivores » plus le goût de leur chair va changer.

Pourquoi la Norvège est-elle numéro un de l’élevage du saumon Atlantique?

C’est la conjonction de quatre facteurs favorables : la technique était disponible dans tous les pays européens producteurs de truites, les conditions climatiques sont favorables en mer du Nord, les sites favorables abondent ainsi que les investisseurs dynamiques.

Le saumon est-il bon pour la santé ?

Oui et non.

Il contient des graisses oméga-3 qui interviennent dans les processus anti-inflammatoires, contribuent à la protection cardiovasculaire et ont un rôle dans le développement du cerveau du jeune, mais le saumon concentre aussi des substances toxiques qui proviennent de la mer (pour les sauvages) ou de son alimentation (élevage) ; pesticides, mercure, PCB etc…

Alors, que fait-on ? Les recommandations des autorités sanitaires sont : il est conseillé de manger du poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras seulement (saumon, sardine, maquereau, hareng…). Si vous aimez le saumon, variez les lieux de pêche (Irlande, Ecosse, Pacifique..), car la pollution est différente selon les zones et alternez saumon sauvage et d’élevage.

Les farines de poissons qui nourrissent les saumons d’élevage contiennent de l’éthoxyquine qui les empêchent de s’oxyder pendant le transport. La Commission Européenne interrogée en novembre 2013 sur une toxicité éventuelle ne s’est pas prononcée. Des analyses réalisées par « 60 millions de consommateurs » ont trouvé plus de pesticides dans des saumons bio que dans les non-bio (juillet-aout 2014), mais sur un échantillon réduit.

Quel saumon choisir ?

Si vous souhaitez un saumon sauvage, préférez un saumon MSC qui garantit que son prélèvement ne menace pas la survie de la population. MSC, qu’est ce que c’est ? Le Marine Stewardship Council offre un label de qualité environnementale garantissant la bonne gestion des stocks d’origine des poissons. Selon leur propre site : « Le programme de certification et d’écolabellisation MSC reconnaît et valorise la pêche durable. Nous travaillons avec les pêcheries, les entreprises de transformation, les scientifiques et les organisations environnementales pour transformer le marché et encourager les consommateurs à faire des choix durables en produits de la mer. » Nous y reviendrons dans un prochain post.

Boris Schnitman vient de pêcher un "steelhead salmon" (Oncorhynchus mykiss), c'est une truite "saumon" anadrome : elle se reproduit en rivière et retourne vivre en mer (ne décède pas après la reproduction).

Boris Schnitman vient de pêcher un « steelhead salmon » (Oncorhynchus mykiss), c’est une truite « saumon » anadrome : elle se reproduit en rivière et retourne vivre en mer (ne décède pas après la reproduction).

Quel saumon a le meilleur goût ?

Il y a 7 espèces de saumons.

  • Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha). C’est le plus grand des saumons. Sa chair est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fumée ; on la met rarement en conserve. Elle est très recherchée fumée.
  • Le saumon rouge (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu’elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme se prête très bien la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé.
  • Le saumon argenté ou coho (Oncorhynchus kisutch) est la troisième plus importante espèce commerciale. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé.
  • Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.
  • Le saumon keta (Oncorhynchus keta) a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l’avantage d’être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C’est la moins coûteuse.
  • Le saumon de l’Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vive dans l’Atlantique. C’est le saumon d’élevage (également au Chili). Il ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l’Atlantique est reconnu pour sa chair rose délicieusement parfumée.
  • La ouananiche (Salmo salar ouananiche) est un saumon d’eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu’en Scandinavie. Ouananiche signifie « le petit égaré » en montagnais, langue d’une tribu indienne du Québec.

A titre d’exemple, le saumon argenté du Pacifique (sauvage d’Alaska), MSC, est vendu 18€ les 580g chez Picard, le saumon keta MSC 7€ les 400g, le saumon Atlantique d’élevage de Norvège 15€ les 600g. Lire et comprendre les étiquettes permet d’acheter un très bon saumon sauvage MSC à peine plus cher qu’un saumon d’élevage.

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