Manger encore du poisson (et des produits de la mer)?

Les gens, croyant bien faire, pour leur santé et l’environnement, délaissent l’alimentation carnée pour les produits de la mer or les ressources marines sont surexploitées et l’aquaculture dépend encore de la mer

Une étude inédite publiée mardi 19 décembre par Santé publique France (ex-Institut de veille sanitaire), quelques jours avant les agapes de fin d’année, montre que les femmes enceintes françaises sont surexposées à l’arsenic et au mercure, et que cette « surimprégnation » (par rapport notamment aux Américaines et aux Canadiennes) « trouverait une explication dans la consommation plus élevée de produits de la mer ».

L’ikejime
Les grands chefs spécialisés en produits de la mer ne jure que par elle. C’est une technique japonaise de conservation du poisson.
Les poissons souffrent, c’est une évidence.
https://cridupoulpe.wordpress.com/2014/11/29/les-poissons-souffrent-ils/
Comment encore accepter de manger des poissons qui ont agonisé pendant des heures sur un pont ou dans une cale de navire ? L’ikejime consiste à tuer le poisson (en détruisant ses centres nerveux) et à le saigner le plus tôt possible après sa capture. La saveur gustative, selon les amateurs, est incomparable.
C’est la même chose pour les animaux de boucherie, on sait très bien que le stress, la souffrance entraînent une altération des chairs. Les poissons toniques, n’ayant pas souffert sont riches en ATP (la molécule de transfert de l’énergie) qui, à leur mort, se transforme en inosinate, c’est cette molécule qui serait à l’origine de l’umami, cette 5ème saveur (après le salé, le sucré, l’amer et l’acide) recherché par les piscivores japonais gastronomes. Je cite ici les promoteurs de cette technique en France :
« Plus un poisson meurt dans des conditions difficiles (lutte, stress, convulsions, agonie, noyade, asphyxie etc.), plus il va se rigidifier rapidement. Son corps de rigidifie si vite que le muscle, brutalement sollicité, « craque ». Les fibres musculaires se déchirent, les membranes cellulaires cèdent. A la phase suivante, quand le muscle perd progressivement sa rigidité, on constate que le mal est fait : la chair du poisson est molle et le restera. Elle rendra de l’eau à la cuisson.
Par contre, plus le poisson meurt « bien », sans lutte ni stress, plus la phase de rigidité cadavérique va démarrer en douceur. Le muscle se contracte lentement, sans déchirures, sans dégâts. Après cette phase du Rigor Mortis, on retrouvera la structure originelle de la chair du poisson. Qui dit ikejime dit neutralisation du système nerveux du poisson. Il s’agit d’une perforation cérébrale suivie d’une démédulation  (destruction complète du système nerveux le long de la colonne vertébrale du poisson). Les influx nerveux ne passent plus à la chair, qui ne reçoit pas l’information qu’elle est morte. L’inéluctable processus naturel de dégradation de la chair, qui mènera, à terme, à la putréfaction, est considérablement retardé.
Le poisson ikejime pourra donc être maturé, de plusieurs jours à plusieurs semaines (en fonction de  l’espèce, de la tonicité du poisson et de la qualité de l’abattage), avant l’apparition du « mauvais goût du poisson » ou de la « mauvaise odeur du poisson », qui sont liés à la dégradation de l’inosinate en hypoxanthine, qui devient urée, qui devient ammoniaque. »
Je rajouterais deux choses : comme pour les mammifères, la décérébration (« étourdissement » dans les abattoirs) doit bien sûr avoir lieu avant la saignée pour éviter toute souffrance inutile. De même l’ikejime n’a un intérêt qu’immédiatement après la pêche et pas après que le poisson ait croupis plusieurs heures (jours) dans l’eau glauque d’un aquarium comme on peut le voir dans les restaurants de Bali ou Hong-Kong.

Manger encore des crevettes ?

 

élevage de crevettes à Bali

95% des crevettes consommées en Occident proviennent d’élevages intensifs en Asie du Sud-Est (et Amérique du sud). Ces élevages détruisent les mangroves, ces nurseries à poissons qui, entre autre, protègent les côtes de l’érosion. Les intrants (antibiotiques et pesticides) ne sont pas contrôlés. Une des solutions est de choisir des crevettes labellisées ASC (Aquaculture Stewardship Council) fraîches ou congelées. Les meilleures sont celles de Madagascar (compter à l’achat 1€ par crevette). Les crevettes ASC (chez Grand Frais par exemple) d’Amérique Latine (Belize, Equateur ou Honduras) ou d’Asie du SE (Vietnam) sont vendues 5€ les 300g, elles sont cuites, non décortiquées et baignent dans l’acide citrique et le disulfite de sodium. Picard propose des crevettes décortiquées cuites à 8€ les 200g, ASC, des mêmes origines, mais congelées et donc sans l’acide citrique et le disulfite.
Quand elles ne sont pas issues de l’aquaculture les crevettes sont pêchées au chalut. C’est l’une des pêches qui est responsable du plus fort taux de prises accessoires.

Maintenant vous pouvez, aussi, devenir végétarien…

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