Manger encore du poisson (et des produits de la mer)?

Les gens, croyant bien faire, pour leur santé et l’environnement, délaissent l’alimentation carnée pour les produits de la mer or les ressources marines sont surexploitées et l’aquaculture dépend encore de la mer

Une étude inédite publiée mardi 19 décembre par Santé publique France (ex-Institut de veille sanitaire), quelques jours avant les agapes de fin d’année, montre que les femmes enceintes françaises sont surexposées à l’arsenic et au mercure, et que cette « surimprégnation » (par rapport notamment aux Américaines et aux Canadiennes) « trouverait une explication dans la consommation plus élevée de produits de la mer ».

L’ikejime
Les grands chefs spécialisés en produits de la mer ne jure que par elle. C’est une technique japonaise de conservation du poisson.
Les poissons souffrent, c’est une évidence.
https://cridupoulpe.wordpress.com/2014/11/29/les-poissons-souffrent-ils/
Comment encore accepter de manger des poissons qui ont agonisé pendant des heures sur un pont ou dans une cale de navire ? L’ikejime consiste à tuer le poisson (en détruisant ses centres nerveux) et à le saigner le plus tôt possible après sa capture. La saveur gustative, selon les amateurs, est incomparable.
C’est la même chose pour les animaux de boucherie, on sait très bien que le stress, la souffrance entraînent une altération des chairs. Les poissons toniques, n’ayant pas souffert sont riches en ATP (la molécule de transfert de l’énergie) qui, à leur mort, se transforme en inosinate, c’est cette molécule qui serait à l’origine de l’umami, cette 5ème saveur (après le salé, le sucré, l’amer et l’acide) recherché par les piscivores japonais gastronomes. Je cite ici les promoteurs de cette technique en France :
« Plus un poisson meurt dans des conditions difficiles (lutte, stress, convulsions, agonie, noyade, asphyxie etc.), plus il va se rigidifier rapidement. Son corps de rigidifie si vite que le muscle, brutalement sollicité, « craque ». Les fibres musculaires se déchirent, les membranes cellulaires cèdent. A la phase suivante, quand le muscle perd progressivement sa rigidité, on constate que le mal est fait : la chair du poisson est molle et le restera. Elle rendra de l’eau à la cuisson.
Par contre, plus le poisson meurt « bien », sans lutte ni stress, plus la phase de rigidité cadavérique va démarrer en douceur. Le muscle se contracte lentement, sans déchirures, sans dégâts. Après cette phase du Rigor Mortis, on retrouvera la structure originelle de la chair du poisson. Qui dit ikejime dit neutralisation du système nerveux du poisson. Il s’agit d’une perforation cérébrale suivie d’une démédulation  (destruction complète du système nerveux le long de la colonne vertébrale du poisson). Les influx nerveux ne passent plus à la chair, qui ne reçoit pas l’information qu’elle est morte. L’inéluctable processus naturel de dégradation de la chair, qui mènera, à terme, à la putréfaction, est considérablement retardé.
Le poisson ikejime pourra donc être maturé, de plusieurs jours à plusieurs semaines (en fonction de  l’espèce, de la tonicité du poisson et de la qualité de l’abattage), avant l’apparition du « mauvais goût du poisson » ou de la « mauvaise odeur du poisson », qui sont liés à la dégradation de l’inosinate en hypoxanthine, qui devient urée, qui devient ammoniaque. »
Je rajouterais deux choses : comme pour les mammifères, la décérébration (« étourdissement » dans les abattoirs) doit bien sûr avoir lieu avant la saignée pour éviter toute souffrance inutile. De même l’ikejime n’a un intérêt qu’immédiatement après la pêche et pas après que le poisson ait croupis plusieurs heures (jours) dans l’eau glauque d’un aquarium comme on peut le voir dans les restaurants de Bali ou Hong-Kong.

Manger encore des crevettes ?

 

élevage de crevettes à Bali

95% des crevettes consommées en Occident proviennent d’élevages intensifs en Asie du Sud-Est (et Amérique du sud). Ces élevages détruisent les mangroves, ces nurseries à poissons qui, entre autre, protègent les côtes de l’érosion. Les intrants (antibiotiques et pesticides) ne sont pas contrôlés. Une des solutions est de choisir des crevettes labellisées ASC (Aquaculture Stewardship Council) fraîches ou congelées. Les meilleures sont celles de Madagascar (compter à l’achat 1€ par crevette). Les crevettes ASC (chez Grand Frais par exemple) d’Amérique Latine (Belize, Equateur ou Honduras) ou d’Asie du SE (Vietnam) sont vendues 5€ les 300g, elles sont cuites, non décortiquées et baignent dans l’acide citrique et le disulfite de sodium. Picard propose des crevettes décortiquées cuites à 8€ les 200g, ASC, des mêmes origines, mais congelées et donc sans l’acide citrique et le disulfite.
Quand elles ne sont pas issues de l’aquaculture les crevettes sont pêchées au chalut. C’est l’une des pêches qui est responsable du plus fort taux de prises accessoires.

Maintenant vous pouvez, aussi, devenir végétarien…

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La fausse dorade

 

dorade-sébaste

 

Daurade royale

En faisant mes courses rapidement à Picard l’autre jour j’ai pris un sac de filets surgelés de dorades-sébastes. Je n’ai pas fait attention, le label MSC a guidé mon choix. « Dorade », c’est associé à un poisson au goût fin et à la chair délicate. Sauf…sauf que rentré à la maison je me suis rendu compte de mon erreur : la dorade-sébaste n’a absolument rien à voir avec la dorade. Cette dernière est un poisson de la famille des Sparidés alors que les sébastes sont des Scorpaenidae, des poissons-scorpions, comme la rascasse.
Vous achèteriez un poisson-scorpion ? Une sébaste ? Non…et les as du marketing sont d’accord avec vous. C’est pour ça également qu’ils appellent « saumonette » des petits requins comme les aiguillats et les émissoles.
Petit état des lieux.
« Daurade » ou « dorade » désigne plusieurs espèces de poissons de bonne qualité gustative. En France, le terme « daurade » au titre de l’appellation commerciale est strictement réservé à l’espèce Sparus aurata ou daurade royale. « Dorade » peut servir à désigner toutes les espèces de Sparidae : la dorade grise, la d. japonaise, la d. marbrée, la d. rose (2 espèces), la d. coryphène (2 esp dans l’Océan Indien et les Antilles)…Le sens commun et le dictionnaire ne font pas la différence entre dorade et daurade.
« Dorade-sébaste » est le terme commercialement admis pour Sebastes marinus (= norvegicus) ou sébaste atlantique (qui comprend également S. mentella et S. fasciatus). On comprend tout de suite que c’est le boxon et qu’on ne va pas s’en sortir…Redfish en anglais. Ce sont des poissons à croissance lente (maturité sexuelle vers 10 ans), à grande longévité (40 ans). Leurs populations sont donc fragiles. Seuls les stocks d’Islande et du Groenland ont une biomasse en augmentation depuis 2005. L’effort de pêche est compatible avec le Rendement Maximal Durable, ce qui leur ont valu le label MSC. Les scientifiques recommandent des prises de 52800 tonnes (information : Ethic Ocean). Les scientifiques recommandent par contre la fermeture des pêcheries de la mer de Norvège et de Barents dont les stocks de reproducteurs sont fortement affaiblis.

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Parc National de Komodo (Komodo 4)

Il se trouve entre les provinces East Nusa Tenggara et West NT et comprend trois grandes îles : Komodo, Padan et Rinca ainsi que 26 petites îles, le tout sur 1733 km2. Il a été créé en 1980. Réserve de Biosphère Unesco depuis 1977. Ce parc est très connu pour le dragon de Komodo (un varan géant dont la population est estimée à environ 6000 individus), ainsi que pour la richesse de sa vie marine. En 1991, le parc devient un World Heritage Site (Unesco) et, depuis 1995, il est soutenu par The Nature Conservancy, une organisation environnementale américaine. Un nouveau plan de gestion fut établi en 2000 pour faire face à l’augmentation de l’exploitation des ressources. La pression sur les ressources marines vient des communautés locales de pêcheurs et de l’extérieur, mais les lois et restrictions touchent principalement les premières qui doivent se contenter de ce que le Parc a à leur offrir. Elles attendent encore des mesures concrètes pouvant satisfaire leurs besoins.

L’exemple mexicain des réserves marines de Basse-Californie (Mer de Cortez) montre que cinq règles sont nécessaires au succès de ces projets :

  • un site isolé et fréquenté uniquement par les pêcheurs d’un ou deux villages
  • le site doit disposer d’une ressource à forte valeur ajoutée telle que la langouste
  • il faut des leaders locaux charismatiques
  • les pêcheurs doivent pouvoir gagner leur vie pendant que la ressource marine reprend des forces
  • la confiance doit régner au sein de la communauté

Putri Nago Komodo (PNK) est une joint venture non commerciale, financée partiellement par la Banque Mondiale et le TNC, visant à l’autosuffisance du parc mais, en 2010, après 5 années de fonctionnement, le permit de la joint venture ne fut pas renouvelé et la pêche illégale reprit de plus belle, ainsi que la pêche à l’explosif (un mélange de kérosène et d’engrais) ou au cyanure. Ces deux dernières années 60 braconniers ont été arrêtés et un suspect tué après qu’il ait tenté de s’évader en jetant une bombe artisanale sur les rangers. Une controverse entoure la mort de plusieurs pêcheurs depuis les années 1980, les patrouilles du parc (incluant police et forces de la Navy) clamant être en légitime défense. Il y avait une joint venture entre TNC et un Tour Opérateur qui avait la concession touristique et touchait les droits d’entrée (45 000 visiteurs en 2010, 125$ de droits d’entrée en 2017), joint venture qui a été accusée de prendre des décisions sans tenir compte de la population locale.

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Lesser Sunda (Komodo 3)


Cet archipel, de Bali à Timor (Timor Leste), couvre 45 millions d’hectares.
Le courant, du Pacifique vers l’Océan Indien, pendant les marées, est l’un des plus forts du monde (le Pacifique est plus haut que l’Océan Indien). Les côtes sud des îles sont une région d’up-welling : les eaux riches en nutriments qui remontent du fond attirent de nombreuses espèces pélagiques.
On y dénombre 21 espèces de mammifères marins.
En 2011, The Nature Conservancy (TNC) avec le Ministère des Affaires Maritimes et de la Pêche a publié un plan pour un réseau d’Aires Marines Protégées (AMP) dans cette région. Ce plan intégrerait 37 AMP existantes avec 19 en projet et 44 autres qui nécessitent une protection.

Un partenariat a été établi entre Wildlife Conservation Society (WCS) et les gouvernements locaux de la Province de West Nusa Tenggara. Entre Bali et Komodo NP (National Park) il y a deux grandes îles, Lombok et Sumbawa, et le réseau d’AMP y souffre d’un manque effectif de gestion. Selon WCS, les agences gouvernementales et les communautés locales seraient favorables à l’augmentation des AMP. WCS a aidé, entre autre, à la mise en place d’une pêche aux langoustes plus durable et qui rapporte plus aux pêcheurs

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Indonésie (Komodo 2)

Dans ce pays les ressources marines représentent 25% du PIB et emploient 7,5% de la population. Plus de la moitié des protéines animales consommées viennent des poissons et 95% des poissons pêchés sont issus de la pêche artisanale. Algues et crevettes sont les deux principales ressources de l’aquaculture (1/3 des produits de la mer). L’exportation de thons, crevettes et mérous a rapporté 2,5 milliards de $US en 2010.
La diversité marine est l’une des plus importantes au monde.
L’un des défis est de concilier développement et conservation.

Un groupe d’experts de la biodiversité marine indonésienne a aidé en 2012 le gouvernement a identifié les zones prioritaires de conservation. Ils ont classé les 12 èco-régions marines en trois tiers :
1/ Haute priorité : la région papoue (Papuan), puis,
2/ Lesser Sundas, Banda Sea, Sulawesi Seas, et, enfin,
3/ Détroit de Malacca et côte sud de Java.
Ce classement ne tient pas compte des utilisations de la mer (pêcheries).
Les menaces sur les ressources sont classiques : pêches destructrices (à l’explosif), surpêche, pollution (villes, déboisement, mines…).
Des 69 stocks de poissons, 48 sont surexploités, seules certaines pêcheries aux crevettes de l’est, le thon skipjack et les calamars ne sont pas surexploités.
Au lancement de la Coral triangle Initiative (CTI) en 2009, le président Indonésien, Susilo Bambang Yudhoyono (instigateur de cette CTI) s’était engagé à établir 20 millions d’hectares d’Aires Marines Protégées (AMP) en 2020 (doublant l’effort promis pour 2010). En 2011, 17,2 millions d’hectares (5% des eaux indonésiennes) étaient déjà sous une forme de protection ou une autre

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La Mourine Javanaise (Komodo 1)

La Mourine Javanaise (Rhinoptera javanica, Javanese Cownose Ray ou Flapnose ray) est sans doute l’un des animaux les plus fascinants que l’on puisse croiser dans les eaux de Komodo.

Ce que l’on sait d’elle tient sur le tiers d’un mouchoir de poche :

Taxonomie : le genre Rhinoptera est affreusement confus.
Catégorie UICN : Vulnerable
Répartition géographique : floue (de l’Afrique du Sud au Japon)
Abondance : inconnue
Evolution des populations : inconnue
Reproduction : vivipare aplacentaire
Comportement : migrateur
Age à maturité : inconnu
Taille à maturité : inconnue
Longévité : inconnue
Taille maximale : 150 cm de diamètre
Age moyen à la reproduction : inconnu
Durée de gestation : inconnue
Taille de portée : de 1 à 6
Taux de mortalité : inconnu
Lois de protection : aucune

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Le cerveau des dauphins

Lori Marino est neurologiste, elle est sans doute, sur Terre, la personne qui connaît le mieux le cerveau des dauphins.
Louis Herman est psychologue à l’université de Hawaii, il est spécialiste de la cognition des dauphins.
Prenons le système limbique, « le cerveau ancien », siège des émotions, de la mémoire et de l’odorat. Les dauphins utilisent très peu leur odorat, l’hippocampe est donc restreint, par contre, le système paralimbique est hypertrophié comme chez aucun autre mammifère, ce qui laisse supposer qu’ils traitent de façon extrêmement sophistiquée leurs émotions. Herman a montré qu’ils comprennent que la télévision est une représentation de la réalité, ils se souviennent des objets, des lieux, des instructions, ce sont des imitateurs doués, quand un dresseur lève une jambe et demande au dauphin de faire pareil il lève sa queue : rien de tout cela n’est simple ou évident. Marino et Herman sont étonnés tous les deux par la vivacité, la rapidité des dauphins « comme si nous vivions dans un autre univers temporel ». Grâce à l’eau dans lesquels ils vivent et qui est toujours en mouvement ? Marino dit en rigolant : « Ils sont toujours en avance sur vous, ils sont plus rapides en tout, parfois vous avez l’impression qu’ils sont impatients parce qu’ils doivent traiter avec nous qui ne sommes que des trainards ! »

D’après elle, le plus étonnant, chez eux, est que le néocortex – la partie la plus récemment évolué du cerveau mammalien, celle qui nous permet de faire des choses complexes, comme raisonner, utiliser nos sens, avoir une pensée consciente, socialiser – est très original. Chez l’homme, il représente 80% du volume cérébral ; chez tous les mammifères il est composé de couches (six chez nous). Par contre, les dauphins et les baleines n’en ont que cinq, il manque le niveau quatre, or ce niveau, chez les primates, est celui où toutes les infos des parties inférieures du cerveau arrivent dans le néocortex et sont intégrées. Comme une gare de triage. Sans niveau 4, par où arrivent les infos ? On n’en sait rien. On sait simplement que ça se fait de façon radicalement différente.
Les neurologistes sont également intrigués par les neurones VENs (Von Economo Neurons spindle cells, « les neurones de la conscience de soi », nommés ainsi en honneur du neurologue Constantin von Economo qui les a décrits la première fois). On retrouve ces VENs chez l’homme et les dauphins (ainsi que chez les éléphants, les baleines et les grands singes), dans les zones responsables des fonctions complexes comme le jugement, l’intuition ou la conscience.
Les VENs sont un peu des neurones superstars, ils interviennent dans l’intégration sociale, le jugement, l’empathie, la modulation des émotions, notre capacité à faire confiance, jouer et aimer.
Les dauphins et les baleines en ont trois fois plus que nous.
Marino pense que les VENs sont une adaptation des « gros cerveaux » permettant l’intégration à grande vitesse d’un flux important d’informations.

Ce qui semble nécessiter le plus d’ingénierie neuronale est de garder la trace de la multiplicité des interactions sociales, chez nous, comme chez les dauphins : « qui a été gentil avec votre grand-mère mais apparenté au gars qui a volé la petite amie de votre frère ? » Garder en mémoire le réseau d’interactions entre des centaines d’individus est un défi, pour nous, comme pour les dauphins. Cela nécessite de la mémoire, du jugement et de l’habileté à communiquer. Il semblerait que l’intégration sociale des dauphins soit bien supérieure à la notre. Ça pourrait expliquer les échouages de masse alors que seulement un ou deux dauphins sont malades ou qu’ils se laissent capturer par l’homme, dans des baies, sans essayer de sauter par dessus les filets.
Cette cohésion sociale, cet attachement émotionnel extrême, expliquerait bien des comportements étranges.
Marino : « Je pense qu’il y a, chez eux, un sens très fort que si quelque chose arrive au groupe cela vous arrive à vous. La différenciation n’est pas si grande entre le soi et l’autre ».
La conscience delphinesque, son instinct de survie, s’étendrait aux autres membres du groupe, bien au delà de la simple empathie, dans une existence partagée que nous avons bien du mal à appréhender.

Merci à Susan Casey, « Voices in the ocean » !

 

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